Катарина Лофгрен/Гети изображения Да се каже, че хлябът е станал лош през последните години, е леко казано. Ако не беше бумът в тоста с авокадо, може би сме виждали този кухненски продукт да върви по пътя на оризовата торта. Съвременната пшеница е обвинявана за всичко-от IBS и цьолиакия до акне и умора, отчасти защото е отгледана по такъв начин, че сега съдържа много повече глутен , което според някои може да влоши и насърчи определени условия. (Тук са 4 изненадващи храни, които ви бъркат в червата .)
Но както се оказва, истинският проблем може да не е непременно само съвременната пшеница, а фактът, че съвременните хлебопекарни изпомпват преработени хлябове, опаковани с добавки, които преминават от брашно в торба само за няколко часа-не е достатъчно време за глутенови протеини за адекватно разбиване, казва д -р Стивън Джоунс, директор на лабораторията за хляб на държавния университет във Вашингтон и професор в катедрата по културни и почвени науки. (Ето кратко описание на различни брашна без глутен .)
И не само, че поглъщаме повече глутен поради изключително бърз процес на печене, търговските пекарни всъщност добавят допълнително глутен (под формата на жизненоважен пшеничен глутен) към хлябовете си, за да повишат еластичността, казва Джоунс.
Howard Shooter/Гети изображения
Потенциалното решение е да се избере хляб с дълъг ферментация или истински хляб с квас, направен по традиционни методи за печене на хляб, което означава, че те ферментират с предястие от квас за поне 12 до 15 часа. „Дългата ферментация разгражда глутеновите протеини на по -малки фрагменти и за някои това подобрява смилаемостта“, казва Лили Никълс, RDN, диетолог в The Pilates Nutritionist. 'Процесът също така разгражда фитинова киселина, естествено срещащо се съединение, открито във всички пълнозърнести храни, което инхибира усвояването на минералите.'
Така че всеки трябва да премине на квас? За тези с не-целиакия чувствителност към глутен, или ако просто почувствате малко благ след сутрешния си тост, може да си струва да експериментирате, предвид намаленото съдържание на глутен и наличието на други потенциално утежняващи добавки. Дълго ферментиралите хлябове също имат по-ниска стойност гликемичен индекс , казва Никълс, така че може да е по -умен избор за тези с диабет - въпреки че все още трябва да внимавате за порциите си. Ако имате пълноценен целиакия обаче, всички хлябове, съдържащи глутен (направени с пшеница, ръж или ечемик), са изключени от менюто. (Искате да отидете без глутен, за да отслабнете? Ето защо това вероятно няма да работи .)
Просто се уверете, че сте се сдобили с истинска закваска, предупреждава Никълс, тъй като търговските хлябове, обозначени с „квас“, не винаги са преминавали през дълга ферментация. Къде да го намеря? Потърсете малки пекарни и попитайте колко време хлябът им ферментира преди печене. Runner & Stone в Бруклин е добър избор, като повечето хлябове са подложени на ферментация за една нощ. Като алтернатива можете да направите своя собствена. Опитайте тази Пълнозърнест хляб с квас от Breadtopia. Нямате стартер? Следвайте този прост урок или дори си поръчайте на линия.
